■沖縄で生まれ育った黒こうじ菌

□コウジカビ絵

東アジアや、東南アジアの国々では、酒造りに、カビの一種の、こうじ菌を利用しています。
日本の清酒は、黄こうじ菌、中国や、東南アジアでは、クモノスカビや、ケカビが、利用されています。

では、沖縄の泡盛は。?

黒こうじ菌。
これは名前のとおり、黒色の胞子をつけた、こうじ菌で、沖縄の酒屋が大切に育ててきた、沖縄だけの、こうじ菌。
黒こうじ菌は、香りがよく、デンプンを分解する力にも、すぐれている。

しかし、なんと言っても、黒こうじ菌の大きな特徴は雑菌を殺す力があるクエン酸(レモンのような酢っぱさの元になる。)を、たくさん造り出す事だ。

これが、高温多湿の為、モロミに雑菌が発生しやすい沖縄にとって、最速な菌と言われる理由。
因みに、九州の焼酎は、白こうじ菌を使うが、これも黒こうじ菌の変種で、明治の終わり頃、沖縄から、もたらされた物だそうだ。

人気ブログランキングへ